Il
pastificio venne fondato negli anni ’20 dal papà di Giuseppe,
il signor Antonio Salvi, in via Civerchi.Qualcuno lo ricorda ancora mentre
in bicicletta andava a consegnare a domicilio i tortelli e le famose “uregìne”,
ben custoditi in un’ampia gerla issata sulle spalle.
I suoi clienti erano esercenti come il ristorante Papa o il ristorante Due
Colonne, che oggi non esistono più, e alcuni benestanti. In quegli
anni erano in pochi a potersi permettere i tortelli; la maggior parte delle
famiglie li preparava in casa in occasione delle festività.
“Erano altri tempi”, ci racconta Giuseppe, “ma la ricetta
di base dei nostri tortelli è ancora la stessa. Ricordo che mio padre
Antonio diceva sempre chi più spende, meno spende. Così andava
alla ricerca del più buono, scegliendo con cura gli ingredienti”.
Di sei fratelli, tutti attivi in negozio, solo Giuseppe ha mantenuto l’impegno
nel raviolificio e nel 1966 si è trasferito in via Porzi con l’intenzione
di accrescere questa attività secondo la tradizione ma con l’ausilio
della più moderna tecnologia. Così sta facendo suo figlio Giovanni,
che inizia a lavorare alle 6 di mattina, fino a sera. “E’ molto
impegnativo”, afferma Giuseppe, “ma è un lavoro che faccio
con passione. Uno potrebbe vendere tutto, ma poi cosa fa?”
Entrando nel pastificio di via Porzi, tra mille prelibatezze e i classici
tortelli, abbiamo percepito la fatica ma anche la soddisfazione di tener viva
un’attività che artigianalmente è sempre più rara.
“Facciamo quattro tipi diversi di tortelli”, ci spiega Giuseppe
Salvi mostrandoci il suo bel laboratorio, “in cui la pasta è
un 6/10 per facilitare la cottura, e costituisce il 48% contro il 52% di ripieno.
Abbiamo qui una persona specializzata addetta ai ripieni, Sara, e mio figlio
Giovanni è assaggiatore per il gusto dei tortelli. Vendiamo anche gli
ingredienti per il ripieno”. E al Pastificio Salvi si usano ancora tanto
le mani! Proprio recentemente è capitato a Giuseppe di accontentare
una signora che desiderava delle “uregìne” preparate a
mano, grandi specialità che ormai vanno scomparendo per i costi troppo
elevati. Eppure, le polpette dei Salvi (alle patate, al formaggio, alla zucca,
alla carne) vengono ancora impastate a mano per garantirne l’omogeneità
e la compattezza.
Ma quali sono i tortelli preferiti di Giuseppe Salvi, “Rommel”
per gli amici? “Mi piacciono quelli non tanto dolci”, afferma
rivelandoci infine i suoi hobbies, ossia la pesca e la sua collezione di pendole.
Alla prossima sagra, non dimenticando che, anche per una tradizione come quella
dei tortelli cremaschi, sono necessarie persone intenzionate a perpetuarla.